Le Cacao

  • Les fèves du Criollo (le mot Criollo est tiré du mot créole ; c'est l'autochtone, pour ainsi dire "le vrai", celui du pays. Ce nom a été donné par les espagnols aux cacaoyers criollo plantés au Venezuela alors qu'ils provenaient du Mexique et du Guatemala situés à proximité, elles se cultivent actuellement aux Caraïbes, Équateur, Suriname, Madagascar, Venezuela. Elles produisent un cacao fin très aromatique, d’une saveur douce, peu amer et long en bouche. Ce type de cacaoyer est très fragile. Il représente entre 1% et 5% de la production mondiale. Il s’appelle également « cacao porcelaine » dû à la pulpe visqueuse blanche (le mucilage) entourant les fèves de cacao.
  • Le Forastero , c'est "l'étranger". Les espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d'Amazonie et arrivé au Venezuela par le sud, par la vallée de l'Orénoque. À présent, elle est une espèce cultivée principalement en Afrique de l’Ouest. Il donne des cacaos courants, assez amers aux notes d’acides, au goût puissant mais sans grande finesse. Ce robuste cacaoyer domine le marché (entre 80 et 90% de la production mondiale).
  • Quant au Trinitario , Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique. C’est un hybride des deux premiers, conséquence d’une catastrophe naturelle. Cultivé sur les mêmes terres que le Criollo, il fut rapidement implanté dans les pays d’Amérique Centrale, d’Afrique et dans quelques-uns d’Asie du Sud-Est. Il donne un cacao corsé et long en bouche, et représente entre 10% et 20% de la production mondiale.

Note :

Le cacao National , très rare, provient des grandes forêts d’Equateur. Il possède un arôme rare et unique, très floral, qui caractérise sa fine saveur « Ariba ». Sa production représente environ moins 0,5% et se trouve jalousement gardé par les équatoriens.

Culture du cacao

Le chocolat que nous dégustons n'est que l'étape finale d'une longue alchimie mettant en jeu des personnes aux qualifications différentes : botanistes, agriculteurs, chocolatiers... Sans les agriculteurs qui cultivent et préparent le cacao il n'y aurait pas de bon chocolat.

cacao

Les cacaoyères

Dans l'ensemble des pays de culture du cacao, les terroirs de plantation sont souvent très différents.

En règle générale on choisit pour la plantation, des terrains dont le drainage est adapté aux conditions climatiques : il faut pouvoir évacuer l'eau surabondante en saison de pluie, tout en gardant suffisamment d'eau en période sèche. Ces conditions sont nécessaires à la bonne croissance de l'arbre et donc à sa bonne fructification. La composition chimique du terroir doit être neutre, ni acide, ni alcalin.

Quand aux conditions climatiques, elles doivent réunir plusieurs éléments : humidité, chaleur, en évitant l'exposition directe au soleil. Les cacaoyères s'étendent donc sous les arbres de grande taille de la forêt tropicale ou règne une ombre de 50% environ.

Cacao culture

La variété du cacaoyer et la nature du sol sont très importantes, mais d'autres facteurs jouent un rôle déterminant pour la qualité du chocolat fini. Le cacao doit être cultivé de la bonne façon pour garantir la création du vrai bon chocolat :

  • La récolte : La qualité du chocolat dépend principalement de la bonne maturité des cabosses. Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre de cacao. La sur-maturité est une source de problèmes qualitatifs. Une mauvaise maturité affectera la fermentation et de ce fait nuira à la qualité du chocolat
  • L'écabossage : L'écabossage des fruits récoltés consiste à ouvrir les cabosses pour en extraire les graines et la substance qui les entoure et que l'on nomme le mucilène. Pour garantir la qualité future du chocolat un certain nombre de précautions doivent être prises.
  • Fermentation : Pratiquée à la ferme, l'opération de fermentation se pratique tout de suite après l'écabossage ou dans les jours qui suivent, dans un délai d'une semaine maximum. Elle consiste à transformer la récolte de graines directement sorties de la cabosse, en fèves "stabilisées" et prêtes pour le travail du chocolatier.

 

A l'issue de la fermentation, la pulpe mucilagineuse disparaît complètement, seules les graines fermentées subsistent. Elles seront ensuite séchées et seront alors baptisées fèves, prêtes pour rejoindre la chocolaterie.

Une fermentation mal effectuée enlève toutes ses chances au chocolat d'être bon, gâchant définitivement la récolte et lui ôtant toute qualité :

  • L'arrêt total de la fermentation produit des fèves dites ardoisées, c'est à dire impropres à l'utilisation pour fabriquer un chocolat de qualité.
  • Une fermentation trop courte ne permet pas de développer les précurseurs d'arômes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence.
  • Une fermentation trop forte développera des arômes indésirables au moment de torréfaction.

Séchage : Après fermentation, les fèves contiennent encore 55 % à 60 % d'eau. Le séchage doit abaisser cette teneur à 7 % pour permettre une bonne conservation des fèves avant leur torréfaction. A priori anodine et sans risque, la technique de séchage peut influer sur la qualité du chocolat, sachant qu'il existe deux méthodes principales :

  • Le séchage naturel s'effectue en disposant les fèves en plein air, sur des claies ou à même le sol. C'est à cet instant que la tradition dans certains pays producteurs veut (ou voulait) que le cacao soit "dansé". C'est le cas à Chuao au Venezuela par exemple.
  • Le séchage artificiel s'effectue à l'intérieur de séchoirs spéciaux équipés pour produire, chaleur et ventilation. Le contrôle de l'opération semble plus facile puisque la météo n'intervient pas dans le processus, mais cela n'exclut pas les risques de goût de fumée et de jambon, lorsque les fèves sont en contact avec la fumée produite par la source de chaleur.

 

Stockage : Le stockage des fêves est souvent une contrainte nécessaire même s'il n'apporte rien aux fèves et donc au chocolat. Il ne s'agit pas de conduire une opération dont l'objectif pourrait être par exemple de bonifier la récolte. Non, le stockage est un stade obligatoire si l'on considère que la récolte se déroulent souvent à des milliers de kilomètres des chocolateries. Cependant, cette opération qui semble anodine comporte des risques de détérioration des fèves. Pour éviter tout problème, le stockage doit si possible être fait à température et humidité contrôlées.